La Truffe

La truffe est un champignon comestible qui se récolte sous terre, c’est un ascomycète du genre Tuber.

La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) est l’espèce la plus répandue en Europe, elle se distingue par sa maturité de la truffe d’été (Tuber aestivum).
On trouve également en Bourgogne d’autres truffes comestibles : Truffe du Périgord (Tuber melanosporum), Truffe brumale (Tuber brumale), Truffe mesentérique, dite truffe de Meuse (Tuber mesentericum).
Ces quatre truffes ont toutes une écorce (ou péridium) noir et une chaire (gleba) de différentes couleurs, veinée de blanc.

Il s’agit d’observer sa gléba qui doit être chocolat et non couleur crème, veinée de blanc ce qui évalue sa fraîcheur. Sa commercialisation n’intervient qu’à la mi-septembre. Il s’agit d’une truffe d’automne, le meilleur achat pour une belle maturité intervient en octobre, novembre et décembre.

Il existe une soixantaine de variétés, toutes ne présentent pas toujours un intérêt gastronomique.

La truffe doit être ferme au toucher, avoir une odeur caractéristique de sa variété. Elle doit être exempte d’impuretés qui nuisent à sa qualité. Sur les marchés de détails de truffes fraîches organisés par la filière, vous ne retrouverez que des truffes de qualité (contrôlées individuellement avant leur mise en vente sur le marché)

Non, il y a de la bonne ou de la mauvaise truffe.

Oui, la récolte des truffes est réglementée dans de nombreuses régions pour protéger les populations de truffes. Des permis et des saisons de récolte sont souvent mis en place.

Les truffes sont généralement récoltées à l'aide de chiens ou de cochons spécialement dressés, qui détectent l'odeur des truffes sous terre. Les trufficulteurs creusent ensuite autour de l'endroit où l'animal a marqué pour extraire la truffe. Cela s'appelle le cavage.

Elle s’achète chez les commerçants spécialisés, mais le plus sûr est de s’adresser aux syndicats ou associations de trufficulteurs qui vous conseillent sur la manière de la cuisiner et sur la quantité requise pour un plat.

Le prix de la truffe varie selon son espèce et en fonction de la récolte de l’année. (les conditions climatiques sont extrêmement importantes, il s’agit d’un champignon). Il varie également selon le calendrier de la saison et le statut du vendeur : professionnel ou amateur.

Non, la truffe doit être brossée et rafraîchie sous un filet d’eau froide, tout simplement. Sa saveur se retrouve autant dans le péridium que dans la gléba.

Le réfrigérateur, quelques jours seulement, le congélateur, quelques mois, à l’alcool, plusieurs années.

Les truffes sont appréciées pour leur saveur unique et sont utilisées pour aromatiser divers plats, tels que les pâtes, les œufs, les risottos, les sauces et même les desserts.

Les truffes sont riches en nutriments, mais elles sont consommées en petites quantités en raison de leur saveur intense. On pense qu'elles peuvent avoir des avantages pour la santé en raison de leur teneur en antioxydants, en fibres et en éléments nutritifs.